釀酒葡萄
Gossip 7
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卡爾．馬克思對葡萄酒的評價
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馬克思主義的創始者馬克思(1818-1883)和思格斯(1820-1895) |
紅葡萄酒的試酒標準
實際上, 試酒(Tasting)的標準這一部分很難寫,只能泛泛而談。試酒時要顧及
酒的當時狀態(如所試的酒之前不能强烈震動),酒的類型,葡萄品種,品質,年份
和開瓶時間等因素。不同的酒可能在試酒前的準備(如溫度)程序會有不同,以
及不同的鍳嘗標準。你可能將薄諾萊新酒或澳洲品種酒的顏色與波爾多成
熟的酒的顏色相提並論、區別好壞。因為前者如有後者的色澤, 可能是壞酒。
以下筆者將介紹波爾多紅葡萄酒的試酒方式, 作為“紅葡萄酒的試酒標準”
的通識, 並以此為基礎結合其它類型、同地區的酒之特性去正確地品嘗葡
萄酒。飲酒和試酒的區別, 僅在於後者更用心些,同時獲得酒文化的樂趣。試
酒的程序是一系列有序而合理的步驟, 可以提高你對葡萄酒的鑒賞力。波爾
多的試酒主要是三個步驟,他們說：「The eye, the nose,the mouth the tasting of a wine includes three successive phases: The visual phase, the olfactive phase, the gustatory phase. 」
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(一) 眼( For the eye)- 視覺 visual
葡萄酒的品評先從眼開始, 因為葡萄酒的外觀是其健康程度, 品質特性及藏釀程度的一個重要指標。 輕輕拔掉瓶塞, 注意不要晃動酒瓶, 將少量紅酒倒入一個清亮透明的紅酒杯中, 倒至距杯腳頂端約五厘米處即可。握住杯脚或杯底, 傾斜45度, 并對著白色的背景 (白枱布或白紙), 觀察葡萄酒的外觀和顏色。
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紅酒的觀察有3個方面： |
The eye-視覺 
The nose-嗅覺 . (二) 鼻 (For the nose)- 嗅覺 olfactive
鼻子是我們試酒時最敏感的器官。實際上, 鼻聞的氣息和口嘗的味道關係密
切, 口腔感覺會証實鼻聞的經歷。打轉你手中的酒杯, 以釋放出酒的各種香
氣；探鼻入杯中, 短促地輕聞幾下(深吸容易使嗅覺鈍化)。記住你聞到的氣味,
是清純的果香, 還是不自然的粗劣氣味；是單一香味還是复雜性的。酒的氣
味如同顏色一樣, 能反映葡萄品種及葡萄酒本身的成熟程度。新酒會釋放出
其釀制所用葡萄特有的異香(aroma)。一般來說,“異香”(aroma)是指我們從淺
嫩葡萄酒中聞到的氣味, 對藏釀葡萄酒, 尤其波爾多的陳放優質酒, 通常用“
醇香”(bouquet)來描述。“Bouquet” 可以是指多層氣味的全部香譜, 由各種香
料系列, 如果香、蔬菜、青草花香、甚至香柏、煙葉、泥土、焦油氣味到動物
的皮毛香、肉香, 尤其是烤肉香等。當波爾多優質葡萄酒在新酒時, 僅一點
都不香甜, 反而單寧酸的氣味還大於釀制葡萄的香味。當顏色變成上述的淡棕
紅色時,這時酒的單寧酸不僅產生了沉澱, 酒也具有了一種完整的香味和氣味：
有時有皮革、煙草味道, 或者像煮水果的味道。這種酒喝起來更加柔和甜美,
回味悠長, 感覺美妙。
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The mouth-味覺 |
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