白葡萄酒的故鄉
.( The hometown of white wines )

一 , 白葡萄酒‧雷司令（Riesling）

德國的葡萄酒在世界上佔有重要的地位。德國是歐洲傳統種植葡萄，釀制葡萄
酒的國家，有著悠久的釀酒歷史。早在數百年前，德國就已釀造出了美味柔順
的葡萄酒，其天然醇香和恰到好處的酸度與甜度的平衡，使得德國葡萄酒享有
盛名。德國因地處的緯度高，其葡萄酒產區已經是在葡萄種植的最北界限，決
定了那裏的葡萄品種喜冷耐寒，釀酒用的葡萄種類也就多以耐寒的白葡萄為主
。但得天獨厚的是，它被海灣的溫暖氣候所滋潤，也因其氣候寒冷，反而賦予
德國白葡萄酒極優雅及細緻的品質，目前國際市場上有許多價值昂貴及品質
優異的白葡萄酒便是出自德國。尤其是知名的葡萄品種雷司令（Riesling），
從乾到甜，清新純美，富花香果味，各種不同類型的甘美白葡萄酒，都很容易
打動即便是初涉酒壇的人。

德國是白葡萄酒的故鄉。德國不僅是冰酒的發源地，也是「晚收成」葡萄酒的
起源國。法國波爾多的蘇玳區 (Sauternes) 在世界上以「晚收成」酒著稱，但其
第一次晚收成是在 1847 年，而德國萊茵高 (Rheingau) 的首次晚收成是在1775
年 ，比法國釀制晚收成白葡萄酒，早了72 年。

雷司令（Riesling）是世上一種非常好的白葡萄品種，其子孫散佈在法國阿爾薩
斯、新西蘭、美洲和南非等世界各地。但是，德國是她的故鄉。「她」還有一
個女性的名字，叫「麗絲玲」。這種白葡萄所釀造的酒芳香、清爽可口。在德
國 13 個產區中，Riesling 一直是上好德國白葡萄酒的靈魂。在一定程度上，白
葡萄酒和雷司令成了德國美酒的代名詞和標誌。

在德國，白葡萄酒產量占88%以上。德國白葡萄酒酒精含量較一般葡萄酒來得
低，很少有超過10%vol的，更重要的是好的德國白葡萄酒又有足夠的酸度來中
和其天然殘留的甜味，致於讓人有甜膩的感覺 ; 加上在冰到攝氏 8–12 度之間
飲用，真正是炎熱夏季裏最佳消暑飲料 ! 雖然世界上還有其他許多產區生產
Riesling 的白酒，但德國的Riesling白酒自有其傲視全球的地位，成為個中典範
。德國Riesling白葡萄酒，正如其名「麗絲玲」，她端莊秀麗，精緻優雅，透著
貴族氣質 ; 又如其銜「雷司令」，豐滿厚實，典雅純正，盡顯雍容統帥大氣。
不論是清淡或辛辣的亞洲各種菜肴，與其搭配，相得益彰。

二, 等級‧酒廠‧品質‧風味

德國葡萄酒也有法定分級制度。依照德國在1971年制定的葡萄酒法律，將葡萄
酒依收成時葡萄的糖分作四大級別分級，四大級別從低到高是：
(1) Tafelwein (餐桌酒)，相當於法國日常餐酒級 (VIN DE TABLE)，是德國酒中
等級最低的酒。不得標示產區、村莊和葡萄園 ﹔(2) Landwein (村酒，也稱 “地
區餐酒”)，相當於法國地區餐酒級 (VIN DE PAYS)，這種區域性的酒比Tafelwein (餐桌酒) 較濃鬱和有特性，只能標示所屬的大產區。全德國有17個產區可生產
此等級的酒。第一、第二個等級在德國本土都很少能夠見到，國際市場上就更
難看到了。
(3) Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，酒標上常縮寫為QbA，表示 “德國
優良葡萄酒”和(4) Qualitatswein mit Pradikat , 縮寫為QmP，表示“特級優良葡
萄酒”。在德國，QbA 級與 QmP 級葡萄酒的產量占總產量九成以上。此類酒
必須100％ 來自德國指定的 13 個優良產區。QbA 等級類似法國的原產地(限定)
優良葡葡酒 (VDQS)，是德國指定地區的高品質葡萄酒。比 QbA 更高級的就是
QmP， 是德國指定地區的法定特級的高品質葡萄酒，相當於法國 AOC 高級葡
萄酒，裁培、酒質評鑒和規範基準更嚴格。這是德國最上等的葡萄酒，不得加
糖來提高酒精度和甜度。

最高的QmP級別裏再分6個等級。依照收成時葡萄的成熟度、品質和葡萄汁的
糖度，由低到高依序分成以下幾類：(1) 高級/頭酒 （Kabinett）、(2) 晚收
（Spalese）、(3) 精選（Auslese）、(4) 顆粒精選（Beerenauslese，縮寫BA）
、(5) 採收天然結冰的葡萄釀制的冰酒（Eiswein）和 (6) 乾果顆粒(貴腐精選)
精選（Trokenbeerenauslese，縮寫TBA）。簡介如下：

頭酒：Kabinett (卡必湼)，由首次收成的正常成熟的葡萄所釀造的精細、清淡
............、酒精含量和糖度低的葡萄酒。是德國「指定地區的法定特級的高級
........... 葡萄酒 」。

晚摘：Spalese (斯沛萊士)，由比正常收成至少晚一星期才收成的成熟、豐滿
............的葡萄所釀造的葡萄酒。在風味和濃度上比較濃鬱。稱為德國「指定
............地 區的法定特級的晚摘高級葡萄酒」。

精選：Auslese (奧斯萊士)，精選晚摘葡萄中更成熟的葡萄串所釀造的精美葡
........... 萄酒。風味更獨特、雅致、回韻甘美。屬德國「指定地區的法定特級的
............精選高級葡萄酒」。

逐粒精選：Beerenauslese (貝仍奧斯萊士, 簡稱 BA)，精選過熟的葡萄或感染了
貴腐黴 (noble rot) 的葡萄所釀造的飽滿馥鬱的葡萄酒。所釀製成一種稀罕而非
常濃郁且甜美的酒 , 是很珍貴的甜酒。此類酒不是每年都產出，可以長期保存
。 屬德國「指定地區的法定特級的逐粒精選顆粒高級葡萄酒」。

冰酒：Eiswein (艾斯瓦)，即英文的 ice wine(冰酒)。由Beerenauslese 等級的
完全或過度成熟的葡萄，在零下7-8度的冰凍狀態下摘收，在冰凍狀態下壓
汁所釀制的葡萄酒。也是很珍貴的甜酒。

貴腐精選：Trokenbeerenauslese (托肯貝仍奧斯萊士, 簡稱 TBA )。這種最濃
鬱、最甜、酸甜醇香最均衡順口、雅典、完美, 像蜂蜜一般的酒是逐粒挑選受
「貴腐黴菌」侵襲, 已收縮變成像葡萄乾一樣的葡萄所釀製成的, 非常稀有而
且最昂貴的甜酒。屬德國「指定地區的法定特級的逐粒精選乾顆粒貴腐葡萄
酒」。這種酒經得起幾十年的收藏陳放。

德國不僅以白酒聞名，更以甜白酒名震酒壇。TBA 和 冰酒更是需天時、地利
、 人和，方能釀出極少的產量，被稱為 “液體黃金”或 “天使之淚”。筆者較
喜愛 TBA，特別譯為 “天比愛”。 “天比愛” 香甜迷人，無與倫比。世界最昂
貴的白酒也來自德國名區名酒莊釀制的“天比愛” (TBA) 葡萄酒。

對於德國葡萄酒，葡萄園和酒廠是決定葡萄酒品質的要素，並直接影響到價格
。應該說 QmP 級以上的 6 個細分等級，更多是一種風味、口味的劃分，從乾
型的 Kabinett 到貴腐甜的 TBA，甜度遞增，風味漸濃鬱﹔而葡萄收穫的條件和
要求也會隨之從易到難，部分反映到葡萄酒品質從低到高。相同酒廠葡萄酒的
品質，原則上會隨細分等級的遞增而增高。但不同酒廠之間，酒廠通常是葡萄
酒品質的決定因素。經常會看到知名酒廠出品的 Kabinett 的價格會遠高於無名
小廠的 Auslese 級別的酒。

三, 價格．酒標 ．口味

德國人堅信“一分價錢一分貨”。這一國家和民族共同遵循的生活準則，德國人
生活得更直接和簡單，生活方面的邏輯思維也趨簡單化和程式化。 對於葡萄
酒及其產區，也體現著這個準則。

產區整體品質和名望會反映到價格上。同為白葡萄酒故鄉的 Rheinhessen、
Pfalz、Franken 等產區的葡萄酒整體價格比 Mosel 和 Rheingau 的更平。而同
等級別相當的酒廠，來自 Mosel 和 Rheingau 的，酒價高出一倍是常事。不僅
體現物以稀為貴的原則，也是整體品質的確比其他產區好，體現物有所值的
準則 。理性合理的定價為消費者購酒省去了不少“性價比”的考慮和 “貨比
三家 ” 的顧慮。

德國葡萄酒酒標上多是生僻、超長且難發音的德語。好在，德國酒標與德國
人的性格一樣，標示得更明確直接。德國酒標采取的程式極為嚴格，通常做
法是：不以出產地作為品質檢測標準，而是以瓶中盛裝的成品酒為檢測對象
；所有成品酒裝瓶後，生產者必須持樣品和有關材料送往官方主管機構進行
全面理化分析和感官測定；每種酒按照檢查後所獲評分方能得到相應的可使
用酒標。
酒標內容主要包括：特定產區、葡萄採摘釀造年份、生產商的葡萄莊園或所
在村鎮名稱、葡萄品種類別、酒的類型和味道 (如乾、半乾，不作標明的一
般為甜酒)、品質的類／級別、官方檢測號及裝瓶者等資訊。酒廠、產區、
等級、葡萄品種、年份等，可較清晰勾勒出一款酒的大概。如果酒標出現葡
萄品種的名稱時，就表示該酒至少85%是使用該種品種所釀造的。上等或比
較好的德國葡萄酒還會有葡萄園以及所在地村莊的名稱，例如 Forster
Mariengarten 即是產自位於 Forst 的村莊，名叫 Mariengarten 的葡萄園。
酒廠體現品質，產區代表風格，等級標示口味，比某些含蓄複雜的舊世界酒
標更易解讀，更方便判斷酒的特質。

四, 葡萄酒文化‧購酒

德國葡萄酒適合於各種場合飲用，從快餐到一般的正餐和宴會，不同的場合
可搭配不同口味的德國葡萄酒。葡萄酒在德國已經形成特有的文化韻味，仲
夏剛過，葡萄酒產區的人們就會歡歡喜喜籌辦每年一度葡萄酒節，這是各個
葡萄酒廠家展示他們的產品的好機會，借著秋陽，人們闔家出遊或與親朋相
約，從四面八方彙集，品嘗好酒，享受美好生活。每年推選出的葡萄酒公主
和Riesling皇后更為德國葡萄酒文化增添了風采。
德國可謂處處皆白葡萄酒。隨便走進一家店鋪，無論小型便利店、中型超市
、大型商場或葡萄酒專賣店，德國酒都是主力。越是中小型店鋪德國酒的比
例越大，且白葡萄酒會佔據多半江山。不同店鋪，針對特定市場需求，經營
葡萄酒的種類和層次有別。中小商超經營的多是人們日常飲用的低價位，普
通酒廠的 QbA 和部分 QmP 級德國小酒廠的產品。一些名不見經傳的德國
小酒廠常會給人意想不到的感動，三五歐元就可體會不同產區、品種、風格
清新、優雅與平衡的白葡萄酒，並感歎德國絕對是個喝白葡萄酒的好地方。
德國，不愧是白葡萄酒的故鄉。

参考資料：
1, Evergreen Laurel Collection-德意志的迷人風味
2,【北京青年報】-異國購酒攻略：德國篇
3, http://service.vdp.de/english/
4, http://www.riesling.de/
5, 《German Wine》
6 http://www.wein.com/
7,《進入玫瑰人生》劉鉅堂 著
8.《Riesling》Christina Fischer, Ingo Swoboda

 

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