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第四天上午十點鐘由 Jane 開車從漳浦古鎮上“高速”, 直奔距離“源也山莊” 一小時車程的「同安」。已有一年不見 Peter , 他在同安翔安一家酒店任職。据朋友說 , 短短一年內 , Peter 前後走馬上任三家酒店 , 每到一家酒店 , 也是走馬觀花 , 剛有點感性認識 , 又被上司調走。

不知他的“上司”是在“培養”他還是玩“折騰”遊戲。奇怪 , Peter 還是兢兢業業 “做好他那份工”, 不覺得他有什麼埋怨。這次 , 他知我要到厦門 ,要我繞道同安 , 在翔安的酒店午餐。十八年前 , 我只知同安 , 不知有翔安區。聽說 翔安是在同安縣東部劃出的一個同一級別的行政區域 , 是厦門市最年輕的行政區。今後,有海底隧道, 直通廈門。

兒時, 家住與廈門一海之隔的著名學村集美 , 那時 , 就去過同安。同安有悠久的歷史 , 据【辭源】(1987年10月香港第一版第一次印刷) 的同安註：「縣名。屬福建省。唐德宗貞元十九年分南安縣四鄉 , 置大同場。五代閩景宗永隆元年 , 改為同安縣。」同安地靈人傑 , 人才輩出, 古有北宋大學者蘇頌、清時陳化成、盧戇章；近代的陳嘉庚、陳六使、林巧稚；現代的國家運動健將郭躍華等都是同安人。著名统戰人士柯朝阳(其女兒柯雪奇 , 原廈門市副市長 ,作風低調) 和筆者的父親有位學生彭德清(歷任華東野戰軍二十七軍軍長、東海艦隊副司令員、國家交通部部長 )也是同安籍人士。

筆者貪吃, 雖身患糖尿病, 對美食還是奮不顧身。此次受邀途經同安, 見老朋友是真, 期望一嘗正宗的「同安封肉」也不假。 有人說 , 同安封肉為同安三寶(馬蹄酥、封肉、炸棗)。同安的特產, 何止“三寶”! 筆者以為至少有“八寶”：同安封肉、炸棗、桔紅糕、棕葉貢糖、馬蹄酥、甘蔗、白皮紅心薯和文昌魚。不知後三寶的人, 就不太了解「同安腔閩南人」同安、翔安、集美、金門以及東南亞的一些Hokkien(福建) 社區的文化。最近,在香港 Maggie 家中見到其馬來西親友帶來的「香餅」實為馬蹄酥也, 筆者又奮不顧身地食了一個。馬蹄酥,閩南語稱香餅、月內餅, 將中間挖孔打個蛋煎麻油, 就是以前坐月子時吃的滋補零嘴。母親教我把香餅泡在紅茶中, 食時更香口和軟身。( 右上圖：馬蹄酥,也稱香餅 , 月內
餅 , 將中間挖孔打個蛋煎麻油 , 就是以前坐月子時吃的滋補零嘴。)

去同安前 , 聽到一則笑話：“同安封肉” 的企業 , 同安 “澎澎食品有限公司” 總經理林麗萍被告知她的企業 “同安封肉” 商標侵權。原因是同安封肉商標已被廈門一家保健品企業搶注 , 並已獲得國家商標局的批準。可笑之處並不在國家商標局認可了 "同安封肉” 為 “保健品”, 而是 “同安” 作為國家的行政區 , 可以作為商標搶注 ! “封肉” 是根据 “同安” 傳统烹調方式和材料而命名的一種肉食品, 你可以叫 “廈門封肉” 或 “合肥封肉”, 但不可以搶注商標為.“同安封肉” , “同安封肉” 只能屬於 “同安”, “同安” 两字華語的意義僅僅是福建的一個縣 , 現系廈門市的一個 “地理行政區”, 除此並無其它解釋 。上海嘉定區和黄浦區當局為了保護南翔小籠包傳统製作手工技藝 , 最近聯合將其申報為國家級非物質文化遺產。今後, 廈門市大街小巷的沙縣小籠包, 就不能再冠上 “上海” 或 “南翔”, 只能叫沙縣小籠包 , 還要看沙縣當局愿不愿給。這就是「原產地域產品與地理標誌產品保護制度」國際上 , 稱為「原產地名稱權保護制度」中國和歐盟最近就達成【地理標誌產品保護協定】(2007年7月)

“同安封肉” 的商標命名 , 與法國的 “ 香檳酒 ” 命名法相似 , 可以相提並論。有一種葡萄酒叫氣酒(Sparkling) , 這種氣酒在法國香檳行政區 (Champagne) 釀製的就叫 “香檳” (Champagne),在其他國家甚至法國本土其他地區以同樣的葡萄品種相同的釀製工藝製作的也只能叫氣酒。歐盟允許除法國以外的成員國把葡萄汽酒稱作 “香檳”。同樣 , 法國的氣酒不在法國香檳酒產區釀制的汽酒也不許叫 “香檳酒”。法國香檳地區以外產的葡萄汽酒叫 Crémant 氣酒 , 義大利的葡萄氣酒叫 Asti 氣酒 (亞斯提地區著名的氣泡酒) 或 Brachetto 氣酒,西班牙的葡萄氣酒就稱為 Cava 氣酒(價格合理的氣泡酒的代名詞 , 非“卡瓦”莫屬)。雖然, 很多地區還繼續利用香檳酒受人歡迎這一優勢 , 把汽酒叫做香檳酒來迷惑那些對葡萄酒不太瞭解的新手, 但是, 請記住：正牌的香檳酒標簽上總是有 “Champagne” (香檳) 加 “法國製造” 或 “法國” 字樣。而且任何的每瓶足15美元 (當地價) 的葡萄氣酒都不是 “香檳酒”。 上述地區和國家生產的葡萄酒氣酒均是一流氣酒 , 但並沒有人去搶注商標“香檳”, 他們明白這是徒勞無益 , 因為在那些地區已有根深蒂固的法律和專業的執法規範。實際上, 這就是葡萄酒文化的內涵。

同安地區的 “同安封肉” 企業不能使用 “同安封肉” 的商標一案 , 只能說明 同安當局對本地的商標權益保護意識薄弱和國家商標局執法人員之文化層次不高。這種現象將會造成百年老店字號的混亂或萎縮及無形資產的流失並釀制貪污、投機活動。

Jane 開車在高速公路飛馳 , 約一個鐘就到同安。城鎮臉貌一新 , 尋找翔安那家酒店花了 20 分鐘。一路上街牌很多 , 就是沒有那家酒店的交通指示牌。酒店的街上交通指示牌 , 不僅便利開車的客人找到酒店 , 也是酒店的一種有效的城市廣告。酒店經營者應與當地的交通當局力爭設立。廈門市有一條“悅華路” , 那是筆者在 1984 年建議命名的。誰都知道 “悅華路” 101 號就是 “悅華酒店”。

翔安這家酒店 , 建筑外觀類似廣東鄉鎮民營企業的酒店 , 是廈門一家上市公司拥有的企業。這家公司前後收購了好幾家酒店 , 成立了旅遊集團公司。集團的酒店不論四星還是五星的 , 其室內装修和佈局都很大眾化 , 抄抄画画 , 似曾相識 , 毫無個性更無獨特的風格 ( "悅華" 和會展酒店的主體除外), 這可能與设計師水平或投資項目主管者的文化層次有關。

八十年代初 , 中國曾對 “對外旅遊酒店” 作了評比 , 全國選出前三名：廣東的白天鵝賓館、福建的武夷山莊 和 上海的龍柏飯店。武夷山莊是福建中旅投資的企業(當時省中旅主管是邱堎 , 個兒高大 , 毫無 “官架子”) , 由中國建筑大師楊廷葆規划设計 , 最後由其大弟子 , 國家級建筑師賴聚奎教授伙同福建省設計院院長(忘記他的大名 , 記得他有一條手因學生時代打藍球摔斷了)完成設計 , 香港的吳振華先生負責施工。評比後 , 我問也是境外的一位評選委員：為什麼打了高分給武夷山莊? 她回答：因為有特色 , 印象很深刻 , 不似一些酒店都差不多 , 離開後就沒印象了。但進了翔安那酒店的客房 , 你會感覺到不知身處何地酒店, 統貨的設計和布藝的用料一成不變是這家集團公司的特點。任何設計 , 貴在內涵 , 內涵都沒有了 , 就是以億萬元追求包裝 , 一定徒勞。

午餐由 Peter 掏腰包請客。在座除筆者外還有 ane, 建築高級工程師、Charlie, 香港電子商和 Peter 的夫人。餐枱上什麼菜 , 幾乎沒印象。只記得有 “同安封肉” 和所謂 “同安豆乾” 两道菜。“豆乾” 不提也罷, 猶如菜市場剛買來, 方方正正, 沒任何加工 , 相當有機。而筆者期望的 “同安封肉” , 色、香、味全無, 頗粗俗。記憶中吃到的最美味的 “封肉” 是陳清泉烹製的, 當時他在集美,是陳嘉庚的廚師。1953 年他到上海 , 家里有宴會, 他就為主厨, 很受客人歡迎。我不僅懷念他拿手的 “封肉”、“炸五香”、“檳榔芋炒米粉”, 更懷念他本人 , 他與我們全家都很親密, 有如一家人。

一家酒店 “千萬元” 装修 , 却請那样水準的厨師和餐飲總監 , 是很浪費。這就是投資巨額金錢却以 “抄襲式” 的設計建酒店的結果 , 主管投資者不僅沒有國際性酒店持久經營的配套概念 , 有心模仿都欠缺酒店文化的基礎品味、修養和熱情。以翔安這家酒店的 “封肉” 為例 , 如此出品 , 何必千萬投資。 同安拿回 “同安封肉” 商標權 , “封肉” 会更美味和雅典 (elegant) 嗎 ?

“同安封肉”的商標權, 遲早屬於同安和翔安。但是, 如把 “民間” 的 “同安封肉” 不經去偽存真, 只是照搬上酒店的餐枱, 也只能成 “豆腐西施” 。 “同安封肉” 的內涵是帶有閩南食品的風味 , 大海的鹽鮮和燒肉棕的五香韻味。否則與江浙炖肘有何差別 ?
“同安封肉” 是有歷史價值的 , 她是 “同安腔閩南人” 的集體回憶 , 歷史價值本身就應該有超越經濟價值的力量 , 海外遊子回同安,不是來看高樓大廈和有中央冷氣的大型商場 , 而也許是期望嘗下正宗的 “同安封肉”, "嘗" 下久違的家鄉那蠔殼味的海風和鄉土人情。 我同意 , “一個城市要受人尊重 , 是靠其內涵 , 不是依靠不斷的去舊建新” 。 將來 , “同安封肉” 也可能是 “非物資的文化遺產” , 但要達到這一步, 還需認真去改良求精並保持 “古早味”。不能如翔安的酒店厨房那样 , 揣上幾塊豆乾奉客就叫 “民間風味”, 後解釋說: 「原有鮮汁配醮, 服務員揣錯送到自助餐廳去了。」如此不痛不癢無所謂的解說 , 可見欠缺酒店的管理文化 , 莫此為甚。酒店再如何 “包装” , 都不會有進步。

吃不到正宗的“同安封肉”, 興味索然 , 一派胡言 , 貽笑大方。筆者馨香禱祝 “同安封肉” 的商標權早日回歸同安和翔安原產地。
感謝Peter及其夫人 (圖右：Peter ) 的熱情接待 , 不知下次在哪一家酒店再見。( 完 )

後記：

客家菜的名菜「大封」也稱「封肉」。用的是豬的胛心肉、五花腩、上好的醬油和客家米酒燜之, 除大料外, 幾乎不用什麽配料, 但原汁原味, 重醬色。鍋蓋一打開, 芳香四溢。而閩南同安縣 “封肉”据說是將整塊肉裝盆加料封蓋入籠蒸熟之 , 上桌才掀蓋 ,故叫作 “封肉”。其製法所謂 " 將肉用沙布包住放水裏煮之"是誤導或非上品 ,凡是肉製品如醬肉、糟肉、暴醃肉、羅蓑肉、九方肉、大燉肉、烹燒肉、紅燒肉和冰糖蹄膀(肘子)在蒸、焗、炆中均不能加水烹之。 封肉的烹製方法 , 各有各說 , 莫衷一是 , 也無可靠的文字資料可考 , 但是, 與【隨園食單】的紅燒蹄膀大同小異。筆者嘗試改良如下：

製法：(主料、輔料、調料份量 , 据需要, 由經驗厨師自訂。)

1, 選用帶皮豬前蹄上肘或帶皮五花肉配一半後腿肉(二斤), 放入滾水內 煮幾分鐘 , 肉撈出開十字花刀；
2, 文火坐鍋 , 打少量素油燒熱 , 將整塊肉重新入鍋 , 加料酒、陳皮、 白芷、回香、生薑、紅棗待其出油炒香 , 放紅鹵上色, 去渣鏟出備用；
3, 將鏟出的肉 , 皮朝下裝鉢 , 加入泡發過的香菇、蠔乾、金鈎或蝦米、去衣栗子、安溪紅糖少許、加酒(紹興酒或喜甜的可放龍岩沉缸 酒)、再加老抽增色(如有必要)、生抽、鹽少許入味；也可考慮分十小鉢各自備料。上桌時每客一鉢一塊“封肉”供奉。由客人自解封糯米紙, 但皮朝上；
4, 取盤蓋鉢 , 封糯米紙 , 放入籠屜隔水蒸至熟爛(約三小時)；
5, 出籠反扣入 “德化豬油白大圓盆”中 , 上桌抽鉢 , 配蝴蝶包亦可。

特點：肉紅色、軟爛香、原汁濃郁而醇厚、皮軟如膠、不膩 。.飯菜。宜搭配味重的波爾都紅葡萄酒。
注：紅鹵 ：醬油、鹽、糖色和五香料加適量高湯和料酒煮成紅鹵。

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