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..白葡萄酒的故鄉

 

一 , 白葡萄酒．雷司令（Riesling）

....德國的葡萄酒在世界上佔有重要的地位，有著悠久的釀酒歷史。德國是歐洲傳統種植葡萄、釀制葡萄酒的國家。早在數百年前，德國就已釀造出了美味柔順的葡萄酒，其天然醇香和恰到好處的酸度與甜度的平衡，使得德國葡萄酒享有盛名。德國的葡萄酒產區分佈在緯度47~52度之間，是全世界葡萄種植產區的最北限，決定了那裏的葡萄品種喜冷耐寒，釀酒用的葡萄種類也就多以耐寒的白葡萄為主。憑著當地特有的風土和日爾曼人卓越的釀造技術，釀造出頂級葡萄酒，成為寒冷地區的葡萄酒典範。
得天獨厚的是，德國的葡萄酒產區被海灣的溫暖氣候所滋潤，也因其氣候寒冷，反而賦予德國白葡萄酒極優雅及細緻的品質，目前國際市場上有許多價值昂貴及品質優異的白葡萄酒便是出自德國。尤其是知名的葡萄品種雷司令（Riesling），從乾到甜，清新純美，富花香果味，各種不同類型的甘美白葡萄酒，都很容易打動即便是初涉酒壇的人。

....德國是白葡萄酒的故鄉。德國不僅是冰酒的發源地，也是「晚收成」葡萄酒的起源國。法國波爾多的蘇玳區 (Sauternes) 在世界上以「晚收成」酒著稱，但其第一次晚收成是在 1847 年，而德國萊茵高 (Rheingau) 的首次晚收成是在1775年 ，比法國釀制晚收成白葡萄酒，早了72 年。

....雷司令（Riesling）是世上一種非常好的白葡萄品種，其子孫散佈在法國阿爾薩斯、新西蘭、美洲和南非等世界各地。但是，德國是她的故鄉。「她」還有一個女性的名字，叫「麗絲玲」。這種白葡萄所釀造的酒芳香、清爽可口。在德國 13 個產區中，Riesling 一直是上好德國白葡萄酒的靈魂。在一定程度上，白葡萄酒和雷司令成了德國美酒的代名詞和標誌。

....在德國，白葡萄酒產量占 88% 以上。德國白葡萄酒酒精含量較一般葡萄酒來得低，很少有超過10%vol 的，更重要的是好的德國白葡萄酒又有足夠的酸度來中和其天然殘留的甜味，不致於讓人有甜膩的感覺 ; 加上在冰到攝氏 8–12 度之間飲用，真正是炎熱夏季裏最佳消暑飲料 ! 雖然世界上還有其他許多產區生產 Riesling 的白酒，但德國的 Riesling 白酒自有其傲視全球的地位，成為個中典範。德國 Riesling 白葡萄酒，正如其名「麗絲玲」，她端莊秀麗，精緻優雅，透著貴族氣質 ; 又如其銜「雷司令」，豐滿厚實，典雅純正，盡顯雍容統帥大氣。不論是清淡或辛辣的亞洲各種菜肴，與其搭配，相得益彰。

德國是雷司令的故鄉，德國雷司令釀出的酒酒香馥鬱，口感清爽，今天已經成為有著豐富特性的高雅葡萄酒的代名詞。

 

二, 等級．酒莊．品質．風味

德國葡萄酒也有法定分級制度。依照德國在1971年制定的葡萄酒法律，將葡萄酒依收成時葡萄的糖分作四大級別分級，四大級別從低到高是： (1) Tafelwein (餐桌酒)，相當於法國日常餐酒級 (VIN DE TABLE)，是德國酒中等級最低的酒。不得標示產區、村莊和葡萄園 ﹔ (2) Landwein (村酒，也稱 “地區餐酒”)，相當於法國地區餐酒級(VIN DE PAYS)，這種區域性的酒比 Tafelwein (餐桌酒)有特性，只能標示所屬的大產區。全德國有 17 個產區可生產此等級的酒。但是 , 第一、第二個等級在德國本土都很少能夠見到，國際市場上就更難看到了。 (3) Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，酒標上常縮寫為 QbA，表示 “德國優良葡萄酒” 和 (4) Qualitatswein mit Pradikat , 縮寫為 QmP，表示 “特級優良葡萄酒” 。在德國，QbA 級與 QmP 級葡萄酒的產量占總產量九成以上。此類酒必須產自德國指定的 13 個優良產區。QbA 等級類似法國的原產地(限定)優良葡葡 (VDQS)，是德國指定地區的高品質葡萄酒。比 QbA 更高級的就是 QmP， 是德國指定地區的法定特級的高品質葡萄酒，相當於法國 AOC 高級葡萄酒，裁培、酒質評鑒和規範基準更嚴格。這是德國最上等的葡萄酒，不得加糖來提高酒精度和甜度。

....最高的 QmP 級別裏再分 6 個等級。依照收成時葡萄的成 熟度、品質和葡萄汁的糖度，由低到高依序分成以下幾類： (1) 高級/頭酒 （Kabinett）、 (2) 晚收（Spalese）、 (3) 精選（Auslese）、 (4) 顆粒精選（Beerenauslese，縮寫 BA）、 (5) 冰酒（Eiswein）和 (6) 乾果粒貴腐酒 (Trokenbeerenauslese，縮寫 TBA)。   (參見右圖：The Riesling quality classification starts off with the basic table wine, "Tafelwein" and proceeds to a level 5 designation of "Qualitätsweine mit Prädikat" (QmP) - translated to "Quality wine with attributes." This is the quality classification of the featured wine label above. At this level 5 quality classification, the “ripeness” classification system kicks in to further designate who's who in the world of German Riesling. 簡介如下：

The Rise of German (Riesling) Wines Wednesday May 27, 2009 更新

 

頭酒：Kabinett (卡必湼)，由首次收成的正常成熟的葡萄所釀造的精細、清淡、酒精含量和糖度低的葡
......... 萄酒。是德國「指定地區的法定特級的高級葡萄酒 」。

晚摘：Spalese (斯沛萊士)，由比正常收成至少晚一星期才收成的成熟、豐滿的葡萄所釀造的葡萄酒。
............在風味和濃度上比較濃鬱。稱為德國「指定地 區的法定特級的晚摘高級葡萄酒」。

精選：Auslese (奧斯萊士)，精選晚摘葡萄中更成熟的葡萄串所釀造的精美葡 萄酒。風味更獨特、雅
...........致、回韻甘美。屬德國「指定地區的法定特級的精選高級葡萄酒」。.

逐粒精選：Beerenauslese (貝仍奧斯萊士, 簡稱 BA)，精選過熟的葡萄或感染了貴腐黴 (noble rot)
...........的葡萄所釀造的飽滿馥鬱的葡萄酒。所釀製成一種稀罕而非常濃郁且甜美的酒 , 是很珍貴的甜
...........酒。此類酒不是每年都產出，可以長期保存。 屬德國「指定地區的法定特級的逐粒精選顆粒高
...........級葡萄酒」。

冰酒：Eiswein (艾斯瓦)，即英文的 icewine(冰酒)。由 Beerenauslese 等級的 ...........完全或過度成熟的葡萄，在零下7-8度的冰凍狀態下摘收，在冰凍狀態下壓 ...........汁所釀制的葡萄酒。也是很珍貴的甜酒。 (右圖: 德國 MSE GRES 冰酒) 貴腐精選：Trokenbeerenauslese (托肯貝仍奧斯萊士, 簡稱 TBA )。這種最濃 ..........鬱、最甜、酸甜醇香最均衡、雅典、完美, 像蜂蜜一般的酒是逐粒挑選受 .........「貴腐黴菌」侵襲, 已收縮變成像葡萄乾一樣的葡萄所釀製成的, 非常稀有而 ..........且最昂貴的甜酒。屬德國「指定地區的法定特級的逐粒精選乾顆粒貴腐葡 ..........萄酒」。這種酒經得起幾十年的收藏陳放。

德國不僅以白酒聞名，更以甜白酒名震酒壇。TBA 和冰酒更是需天時、地利、 人和，方能釀出極少的
產量，被稱為“液體黃金”或“天使之淚”。筆者較喜愛 TBA，特別譯為.“天比愛”。“天比愛” 香甜迷人，
無與倫比。世界最昂貴的白酒也來自德國名區名酒莊釀制的 “天比愛” (TBA) 貴腐葡萄酒。

 

..對於德國葡萄酒，葡萄園和酒廠是決定葡萄酒品質的要素，並直接影響到價格。應該說 QmP 級以上的
6 個細分等級 ，更多是一種風味、口味的劃分，從乾型的 Kabinett 到貴腐甜的 TBA，甜度遞增，風味漸
濃鬱﹔而葡萄收穫的條件和要求也會隨之從易到難，部分反映到葡萄酒品質從低到高。相同酒廠葡萄酒
的品質，原則上會隨細分等級的遞增而增高。但不同酒莊之間，酒莊通常是葡萄酒品質的決定因素。經
常會看到知名酒莊出品的 Kabinett 的價格會遠高於無名小莊的 Auslese 級別的酒。

三, 價格．酒標 ．口味

德國人堅信“一分價錢一分貨”。這一國家和民族共同遵循的生活準則，德國人生活得更直接和簡單，生活方面的邏輯思維也趨簡單化和程式化。對於葡萄酒及其產區，也體現著這個準則。產區整體品質和名望會反映到價格上。德國葡萄酒酒標上多是生僻、超長且難發音的德語。好在，德國酒標與德國人的性格一樣，標示得更明確直接。德國酒標采取的程式極為嚴格，通常做法是：不以出產地作為品質檢測標準，而是以瓶中盛裝的成品酒為檢測對象；所有成品酒裝瓶後，生產者必須持樣品和有關材料送往官方主管機構進行全面理化分析和感官測定；每種酒按照檢查後所獲評分方能得到相應的可使用酒標。酒標內容主要包括：特定產區、葡萄採摘釀造年份、生產商的葡萄莊園或所在村鎮名稱、葡萄品種類別、酒的類型和味道 (如乾、半乾，不作標明的一般為甜酒)、品質的類／級別、官方檢測號及裝瓶者等資訊。酒莊、產區、等級、葡萄品種、年份等，可較清晰勾勒出一款酒的大概。如果酒標出現葡萄品種的名稱時，就表示該酒至少 85% 是使用該種品種所釀造的。上等或比較好的德國葡萄酒還會有葡萄園以及所在地村莊的名稱，例如 Forster Mariengarten 即是產自位於 Forst 的村莊，名叫Mariengarten 的葡萄園。酒莊體現品質，產區代表風格，等級標示口味，比某些含蓄複雜的舊世界酒標更易解讀，而比新世界的某些酒標更方便判斷酒的特質。

 

四, 葡萄酒文化．購酒

德國葡萄酒適合於各種場合飲用，從快餐到一般的正餐和宴會，不同的 場合可搭配不同口味的德國葡萄酒。在德國，無論酒村大小，每村都有 自己特別的葡萄酒節，來發揚德國具有悠久歷史的葡萄酒文化。葡萄酒 在德國已經形成特有的文化，仲夏剛過，葡萄酒產區的人們就會歡歡喜 喜籌辦每年一度葡萄酒節，這是各個葡萄酒酒莊展示他們的產品的好機 會，借著秋陽，人們闔家出遊或與親朋相約，從四面八方彙集，品嘗好 酒，享受美好生活。世界上最大的葡萄酒節也在德國，吸引了來自世界 各地數十萬名遊客、葡萄酒愛好者、專業人仕來享受美酒佳釀。每年推 選出的葡萄酒皇后( Riesling 皇后 )和 公主，更為德國葡萄酒文化增添 了風采。 ( 下圖: 葡萄酒 皇后Evelyn Schmidt )

筆者與德國59th届 葡萄酒皇后Schmidt

德國可謂處處皆白葡萄酒。隨便走進一家店鋪，無論小型便利店、中型超市 、大型商場或葡萄酒專賣店，德國酒都是主力。越是中小型店鋪德國酒的比 例越大，且白葡萄酒會佔據多半江山。不同店鋪，針對特定市場需求，經營 葡萄酒的種類和層次有別。中小商超經營的多是人們日常飲用的低價位，普 通酒莊的 QbA 和部分 QmP 級德國小酒莊的產品。一些名不見經傳的德國 小酒莊常會給人意想不到的感動，三五歐元就可體會不同產區、品種、風格 清新、優雅與平衡的白葡萄酒，並感歎德國絕對是個喝白葡萄酒的好地方。 德國，不愧是白葡萄酒的故鄉。

Evelyn Schmidt

補遺：
高级乾型口味酒： Classic 和 Selection
在特定產區優質酒(QbA) 和 德國最好的 特級酒 (QmP)等級之間有兩個新的標識：“經典” (Classic) 和
“精選酒” (Selection)。這是從2000 年開始,德國葡萄酒目錄中增添的新類別。經典酒（Classic），意
指產自一定葡萄品種 (雷司令、絲瓦娜或白品諾)，口感柔和, 酒體飽滿，果香濃鬱的高等級乾型葡萄
酒。屬於日常享用的美酒, 這類酒通常在新鮮時候飲用。酒標設計簡單明瞭,不需標明葡萄園等名稱。
而“精選酒”(Selection)酒則是更高級的乾型口味酒。這個德國葡萄酒中的新種類, 意指產自一定年份和
葡萄園的高檔的乾型葡萄酒,所有的數據,如產區、葡萄品種、村莊、葡萄園等所有資料必需在酒標上
標明，而且要手工選摘並限制其產量。葡萄收成後第 二年的9月1日才能上市, 以保證它充分發酵。
酒的品質出色，可以窖藏多年而不變質,酒香濃鬱，口感 較乾。"經典”(Classic) 和“精選酒”(Selection）
都是高級的乾型酒, 前者,含糖量不超过15 %, 即每升酒中的含糖量不超过15克；後者,含糖量不超过
9 %。它們都適合用於精美的晚餐和宴會等場合。

 

参考資料：
Evergreen Laurel Collection-德意志的迷人風味
http://service.vdp.de/english/
http://www.riesling.de/
《German Wine》
http://www.wein.com/
《進入玫瑰人生》劉鉅堂 著
《Riesling》Christina Fischer, Ingo Swoboda

 

 

 

布隆古堡的故鄉 -干邑 COGNAC 訪布隆干邑和皮諾酒的製造商 克利斯蒂安‧湯瑪斯 (Christian Thomas)

在品牌林立的白蘭地酒的世界裏，法國干邑酒顯得獨樹一幟。2010年10月8日， “MBL”一行在馬克‧雷沃先生(Marc RIVOAL) 帶領下到了干邑鎮並享受了當地豐富的午餐。 干邑 （COGNAC） 位於法國西南部瀕臨大西洋的夏朗德省 (屬布瓦圖－夏朗德大區)， 距離波爾多地區不遠。布隆酒莊就坐落在這個小鎮上，但離鎮中心仍有45分鐘距離 。在約10萬公頃的範圍內，特殊的地理條件和氣候溫差使得幹邑地區成為各類葡萄酒的盛產地尤其是由白葡萄釀製蒸溜的白蘭地。談到白蘭地酒，需先談 “干邑酒”。 布隆古堡的銅壺傳統蒸餾器 (夏朗德型雙重蒸餾機) 法國干邑屬於白蘭地酒家族中的一種，因此，它也可以被稱為白蘭地 (Brandy) 酒，但 “原產地控制命名法”使得 “干邑” 品牌受到特殊保護，法國政府明文規定，只有產自干邑產區的白葡萄品種經傳統方式榨汁、發酵，使用天鵝頸銅壺傳統蒸餾器 (夏朗德型雙重蒸餾機)， 兩次蒸餾後，儲存於法國特製之橡木桶中，經數年甚至數十年之陳年醇熟而成濃郁之白蘭地，方能稱為「干邑 Cognac」。其他地區生產的類似酒種不能被冠以「干邑」的名稱，這是法國干邑酒獨到的一面。而開胃酒或飯後配甜點的皮諾酒 (pineau) 也只能是在法國夏朗德地區生產的才被叫做 AOC 「皮諾酒」。   說干邑，首先要提白蘭地。18世紀前，法國出口的葡萄酒因當時的運輸條件，往往經受不住長途運輸而變質。為解決這一難題，人們採用了“2次蒸餾”來提高酒精含量，以便運輸。到達目的地後再稀釋復原。2次蒸餾的白葡萄酒便是早期的白蘭地。在干邑地區，聚集著多家世界級的干邑酒業公司。 (圖：David Yau 與莊主克利斯蒂安‧湯瑪斯(Christian Thomas)攝於古堡大主教卧室窗前) 面對巴掌大的地方強手如林的競爭局面，布隆古堡 (Château de Beaulon ) 的 XO 毫不擔心面對強大的對手，布隆調配工藝的“母本”葡萄燒酒儲藏量不僅量大且年代久遠。因此在確保產品品質、保證市場需求不亞於競爭對手的優勢。訪問時, 布隆酒莊的瓶裝藏酒有遠至1907年的，而桶內藏酒的則遠至1849年，至今已有160年的老酒。 布隆酒莊位於戎澤的西南，離開N730 公路的米蘭布和盧華亞之間芬貝華的一塊高地上。該處酒莊的古堡為1480年路易十一期間的兩家貴族德‧萬松(DeVinsons)和德‧布隆(DeBeaulon)所建。 1672 年，法國大主教繼承此莊園,並贈予波爾多主教以為其夏季別墅。 世事如煙，到今天傳到克利斯蒂安‧湯瑪斯(Christian Thomas)之手。 湯瑪斯只使用自己種的葡萄，不買入葡萄也不買入酒。四個蒸餾爐，其中一個進入第二次發酵時開始全面蒸餾。四個蒸餾爐,兩個盛398加侖，兩個盛610加侖。不同的品種分別蒸餾，只有在成酒時才混合起來。第一次蒸餾要花11小時，第二次要花14小時。 湯瑪斯採用拉羅謝爾的魚粉作肥料而不用化學肥料，也不用殺蟲劑、合成除草劑。收割持續14天；干邑葡萄是機械收割的，不同於其它葡萄酒產區有用手摘的。但皮諾酒，那是用手摘的。 (除了干邑酒，布隆也在五年和十年期的夏朗德皮諾酒上得獎。 這種酒稍作冷凍，灑在放入普通的容器裡的果品上，或甜品或軟碎乾酪共進，十分美味。) 「布隆干邑」，屬於銷售中的世界頂級干邑。它由珍藏至今的百年的“母本”葡萄老酒與其他不同年份的葡萄燒酒精心釀成，香醇口感回味無窮，再配以經典別致的水晶瓶，為該酒增加了無限魅力。它酒味深邃豐饒，醉人而嫵媚，極富現代感的水晶玻璃酒瓶外加一精巧木盒散發著華貴而簡潔的氣質，被崇尚時尚的消費者所接受。 布隆酒莊生產出干邑 Cognac 聞名於世。不少於四屆巴黎博覽會上 (1972、1973、1975 和 1976) 「布隆幹邑」都取了金獎。1991 年在酒展 (Vinexpo) 中榮獲城堡 (Chateau) 獎，1994年在布魯塞爾世界名酒大賽中贏得榮譽獎狀。「布隆干邑」得到皇家特許用於比利時和丹麥宮廷；布隆酒莊也被指定為眾多使館的供酒商。著名餐館如倫敦的哈樂德 (Harrods) 或巴黎的阜辰 (Fauchon)，都可以看到它的蹤影。在2010香港Vinexpo 酒展，「布隆干邑」獲得VINALIES CHINA 2010 的金獎 。   David Yau 與莊主克利斯蒂安‧湯瑪斯(Christian Thomas) 攝於 VINALIES CHINA 2010 評獎現場) 干邑地區雖地理差別微小，也出現葡萄種植品質的不同，導致干邑品質略有高低。按標準高低順序排列，干邑產區分為大香檳區（Grande Champagne）、小香檳區（Petite Champagne）、邊緣區（Borderies）、優質植林區（Fins Bois）、良質植林區（Bons Bois）和一般植林區（Bois Ordinaires）。而與眾不同的是，布隆擁有的95公頃的葡萄種植區，且葡萄樹一般都保持在每20至30年更換一次，從而保證干邑酒的酒質和品位。這也是布隆獨到的一處並因此列為 "精選XO干邑級 ( Cognac XO Collection )"， 俗稱老干邑級 (a very old Cognac)。   布隆酒莊的古堡是一座文藝復興時期的哥特式建築古堡。花園以“藍噴泉”而聞名，有很多自然的噴泉，泉中靜謐澄清的水面倒影著中世紀古樹， 庭院,有個歷史性鴿屋，在茂密樹木的掩映下滄桑而沉寂。 布隆城堡酒莊從15世紀到現在已有545年的歷史。其干邑和皮諾香甜酒不僅被認定是法國產區的葡萄佳釀，更加被視作一種生活方式，代表著一種精萃的藝術和高雅的品位。 離開布隆時，克利斯蒂安‧湯瑪斯贈送了一瓶1920年的干邑，沒有酒標，他很專業地親手畫制了酒標並簽了名，還寫上原酒莊裝瓶。翌年，2011年初，他來香港時又送我一瓶超過165年的布隆干邑。這可能是我藏酒中最古老的一瓶干邑了。 布隆古堡藍色花園一角。