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葡萄酒的空距
空距 (Ullage) 是葡萄酒釀造過程中或裝瓶後的葡萄酒術語。Ullage 原意是“耗損量”, 也有人譯為 “缺量”。葡萄酒裝瓶豎立時 , 酒平面到軟木塞或瓶蓋間的空間或距離即是“空距”。葡萄酒在木桶或容器陳化中葡萄酒液面至桶口的空間 , 也稱為“空距”。 本文僅著重介紹瓶裝酒的空距。
大部分葡萄酒在瓶裝時就有即時消耗量 (consumption) , 而且也不可能將酒瓶空間完全裝滿 , 必須留有空距 , 以便葡萄酒在瓶中繼續發展或適於長途運輸 , 不至於發生“突塞”。
正常的空距是0.2-0.4英寸（5-10毫米）的距離處於酒瓶頸部。低於頸部就稱為“空距擴大”。 正常空距的變化原因很多 , 木塞的長短和質量、儲藏的絛件差 , 蒸發損耗葡萄酒速度快等等原因, 而年分 ( vintage) 越長空距越大是正常現象。但是 , 購買年份久的原瓶裝酒時 , 務必知其空距的標準。低於 “肩頂” (top shoulder) 的葡萄酒將比高於肩頂部的葡萄酒的價格要低得多。'嚴重空距擴大' 如酒水準綫(酒平位) 已降至低於肩部以下, 葡萄酒的氧化程度幾乎可肯定已達惡化狀態。因此空距可以是葡萄酒的品質指標；當然也是一個價格指標。葡萄酒瓶中的“空距”是葡萄酒是否保存妥當的重要指標之一。 葡萄酒拍賣商和倒賣葡萄酒的人在出售葡萄酒之前也會觀察“空距”水準 , 用來判斷酒的品質和價值。
通常來說 , 空距越大 , 葡萄酒耗損量越大； 那麼葡萄酒被氧化的危險越大。酒業界有自己的一套對葡萄酒“空距”的評定標準。描述波爾多和勃艮第形瓶的瓶裝酒空距的水準距有不同的縮寫 , 最常用的術語如下。

	Bordeaux Bottle ：		Burgundy Bottle ：

Bordeaux 波爾多瓶的空距
MN	空距的酒平位處於頸部中部 Mid Neck -表示酒的存儲特佳。如年份超過10年，表明酒的儲存條件良好。 如年份達40年以上的，可能表明經過換塞或是翻新瓶 (a recorked/reconditioned bottle) 。
BN	空距的酒平位處於頸部的底部 Base Neck -表示該酒存儲尚出色。如是25年以上的葡萄酒，表明具有特殊的儲存條件。許多生產商會將空距的酒平位灌裝至此頸位或比此位更低點。
TS	空距的酒平位處於肩頂 Top shoulder - 即在頸部的底部往下點。表示該葡萄酒存儲已超過10年。如年份25 年以上的葡萄酒 , 表明儲存條件優良。
HS	空距的酒水平位處於肩高 High shoulder- 即在肩頂下上肩部間 , 表示葡萄酒超过25 年並處於良好的空距。
US	空距的酒水準位處於上肩部 Upper shoulder , 即以瓶子肩部的中點上（按體積計算）。也可稱為 HTMS（或高中肩部）空距。表示葡萄酒一般有40 年以上的儲藏期。 如該葡萄酒的實際年份 (vintage) 不到40年，表示儲藏條件可能有問題。
MS	空距的酒水準位處於中肩部 Mid shoulder（按體積計算） - 表示葡萄酒一般有40 年以上的儲藏期，但除非是不尋常的葡萄酒否則說明儲存條件很差或軟木塞可能敗壞的早期跡象。也許該瓶酒可能已敗壞不能飲用。購買中肩部的葡萄酒風險很大。
LS	空距的酒水準位處於低肩部 Low shoulder (and below) - 即低於肩的中點（按體積計算）填充。 這通常是一個儲存條件差並且也許不能飲用的葡萄酒。通常不建議售買或消費。
BS	空距的酒水準位處於低肩部以下Below Shoulder - 罕見，表示空距不僅在低肩部下並已降到瓶子圓柱部分。表示葡萄酒不能飲用。很少有這種葡萄酒出售。
Burgundy 勃艮第瓶的空距  (見右上圖)
	勃艮第瓶的形狀是不適於以瓶肩基為礎作出酒水準位等級分類 , 空距水準的描述方法是以軟木塞下英寸（或厘米）為標準。一般來說， 1英寸左右的勃艮第葡萄酒或2至3厘米空距或以上程度被認為是年份新的葡萄酒 , 小於10年的儲存。  15年或以上的葡萄酒的空距在1.5英寸和3英寸的水準位通常被認為是健全的，但應考慮到清晰度和瓶子中的酒的顏色，以及 對軟木塞的條件。勃艮第瓶的空距低於3 英寸以下 , 被視為處於衰壞或不能飲用的風險，因此不可以銷售。 應當指出，一些勃艮第生產商往往在裝瓶過程中過度填補(over-fill) , 這可能會導致幾滴葡萄酒滲入或溢入軟木塞與瓶帽 (capsule) 之間。
< 2 cm	視為陳年葡萄的最佳空距。
< 3 cm	完全正常的12 年以上的陳年葡萄酒。也可視為25 年或以上的陳年葡萄酒的優良空距水準。
< 4 cm	可考慮葡萄酒的儲存期已有20 年至35年 以上，屬優質葡萄酒的正常空距。
< 5 cm	不尋常的30年以的舊酒。然而，處於此空距水準位，說明氧化可能發生，難於繼續儲存 , 建議不飲用。
< 6 cm	這是任何酒均不能飲用的空距水準位，不能銷售，除非極品 , 但十分罕見。

 

葡萄酒的二氧化硫
葡萄酒不是用100% 的葡萄汁釀造的嗎？當然不是。至少 , 葡萄酒中含有「二氧化硫」。2003年 , 歐盟正式規定如果酒的二氧化硫濃度高於10ppm必須在酒瓶前標或後標處注明 “含有亞硫酸鹽”。於是各國的葡萄酒酒標簽上就出現了按規定不小於1mm 的不同國家文字：contains sulphites , contient des sulfites , contains sulfites , contiene sulfitos , enthaelt sulfite , contient sutfites 這些文字均表示酒中“含有亞硫酸鹽”, 即含有二氧化硫 (SO2 或 O＝S＝O )。
二氧化硫是釀酒時非常有用的化合物，它作為抗生素和抗氧化劑，防止酒遭到細菌的損壞和氧化。但是 , 有人對於目前市場上所出售的葡萄酒，標有“含有亞硫酸鹽”，認為二氧化硫是對人體有害的，就不敢買 , 這是誤解。事實上，完全不含二氧化硫的葡萄酒基本上是不存在。筆者前幾年在香港某酒展上遇到一位以色列酒商 , 他說 , 以色列葡萄酒在釀製前須經神職人員祈禱 , 釀製的葡萄酒就會很純潔 , 更無任何添加劑。二氧化硫不一定是添加的；葡萄在發酵的過程中也會自然的產生硫化物，而為保持釀酒廠和設備衛生清潔，目前通常的清潔方法就是用二氧化硫、水和檸檬酸的混合物來清潔水管、水槽和其他設備，以保持清潔和沒有細菌。所以 , 只要二氧化硫的量不超過一定量的標準，對人體並無害。絕大部分葡萄酒無論新舊世界的葡萄酒，在配料表中都會標出含有二氧化硫， 如果沒有標出的也不代表沒有含二氧化硫。只是代理商不標明而已。
據說 , 中國釀酒工業協會葡萄酒分會的秘書長王祖明先生在接受記者採訪時坦誠，「行業確實存在添加劑濫用的情況，但任何行業都不可能做到完全規範。他表示，除非是假酒，不然沒有必要在葡萄酒中添加甜味劑和色素。目前行業正規企業都是按照國標的規定添加劑的使用。」又聽說,「今年上半年，中國食品行業協會與中國釀酒工業協會已經多次召集國內以張裕、王朝、長城為首的10多家主流企業，商討食品安全法中關於添加劑標注的問題，目前大家已經達成共識，將在包裝上統一標注“微量二氧化硫”等食品添加劑的資訊。」以與國際接軌。
這是十分正確的。標注二氧化硫只是為了提醒消費者配料成分，根據實際情況正確飲用葡萄酒。為什麼現在很多進口酒都會把配料成分標注出來呢，因為一部分的哮喘病人，會對二氧化硫過敏，嚴重的還可能引起肺水腫。這個概率大概是3-5%左右，為了提醒這類消費人群的注意，如果出現不適應等狀況，就應該考慮到葡萄酒的因素了。
每個國家對釀酒過程中加入的二氧化硫最大限度和標準都有專門的法律規定。這種情況與 “補糖” 一樣 , 西班牙、法國規定在 “級別” 葡萄酒中不允許加糖 , 德國葡萄酒法規規定 QmP 級中不能補糖；而在某些國家中就沒有這種不能添加糖份的規定。同樣 , 對於葡萄酒中的二氧化硫含量的上限標準 , 各國也有法律規定, 在歐盟，紅酒為160 ppm，白酒為210 ppm；美國酒中(mg/l)允許的二氧化硫濃度的上限為350ppm；澳大利亞為250-300 ppm，新西蘭為250-400 ppm。
有文章這樣寫 , 筆者冒昧抄之供參考：「世界衛生組織規定每人依體重算，每天攝取二氧化硫的最大量應控制在0.7mg/kg，也就是說，如果一個人體重是50kg，那麼他吸入二氧化硫的量不超過35mg為宜。按照我們提倡的葡萄酒最佳健康飲用量是男性每人每天0.3-0.4升，女性每人每天0.2-0.3升，所以，按二氧化硫的最高含量來算，假設一天喝的葡萄酒為0.3升，再剔除與氧氣反應的二氧化硫，喝入的二氧化硫最高也就是160mg/l x 0.3 x 70%=33.6mg，一般優質葡萄酒 , 尤其舊世界 (傳統葡萄酒生產國) 的二氧化硫含量都沒有160mg/l , 或低於 60 mg/l。因此，大可放心飲用。」
葡萄酒在釀造過程中所添加的二氧化硫，大部份有可能都揮發掉了 , 另外，在開瓶後你搖杯的時間裏，葡萄酒中有30%-40%的二氧化硫會跟氧氣結合而消失。如果二氧化硫的濃度很低，那麼便很難探測到，但當濃度超量時，用鼻子就能聞出二氧化硫的氣味。 這是一股如腐蛋般的難聞氣味，用舌頭也能品嘗出來。

 

 

AOC(產地命名制)的等級能確保法國葡萄酒的質量嗎？

坦率地說，不能。AOC 能保証葡萄酒標簽上的標注的具体產地，具体的葡萄種類及酒精含量等內容。當然AOC 的葡萄酒質量必須達到某個最低限度，但我們不是說這些酒都很優質，我們看哪一種葡萄酒質量較高一些，除看是否 AOC 葡萄酒，更要看它是甚麼樣的葡萄酒，例如：要看葡萄酒的產區、酒莊、年份等等，有一些 AOC 葡萄酒就是中等質量，而有一些地區餐酒 (VDP) 或稱為“村酒”則相當不錯。您最好把 AOC 看成是 " 權威性的標誌"而非高質量的保証。

 

法國南方MosNeuf酒莊的VDP

上述已談到，有些地區餐酒VDP質量相當不錯。筆者曾品嘗過一瓶法國南方 Mos Neuf 酒莊的村酒, 莊主 Mr.Luc Baudet 開了一瓶 2003年 的 ARMONIO, VDP, 品質奇高, 一般 AOC 及不上, Ex-cellar價也比普通 AOC 貴。不過許多AOC 葡萄酒還是比大多數地區餐酒的質量要好得多。AOC 葡萄酒與地區餐酒的主要區別是釀制的理念和風格的不同。特別是，地區餐酒常常是品種酒，也就是說，在標簽上標出釀酒用的葡萄的種類名稱。也有地點名稱，但通常以小字標出, 這只是要說明葡萄的特性而不是說這種葡萄產於何地。總的來說，如果你想買品種酒，或只是想買比傳統葡萄酒更有單純果味的葡萄酒，那麼地區餐酒就物有所值。(右圖：ARMONIO, VDP, BLEND) • Luc Baudet 先生與家人•

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品嘗成熟的波爾多紅葡萄酒

品質較佳的葡萄酒在剛釀制不久時不僅一點都不甜反而丹寧酸的氣味還大予葡萄香味。隨著存放年限的增長，其顏色遂漸變成了石榴紅色，開始是酒瓶的邊緣，而後是整個酒都變成石榴紅色。再存放幾年，葡萄酒中的丹寧酸產生了沉澱，酒的顏色變得更淡，變成了淡棕紅色。這時酒已經具有了一種完整的香味和氣味有時有皮革、煙草味道，或者像 煮水果的味道。這種酒喝起來更加柔和甜美，回味悠長，感覺美妙。你可以這樣想像：你現在品嘗的是成熟的波爾多葡萄酒---味覺神經有著偉大的享受。一大塊乾乳酪，如 cheddare 或 asiago，再來一點脆皮面包，你就準備品嘗波爾多葡萄酒吧。

應該在什麼時候喝優質波爾多紅葡萄酒

按我們的判定，只有當波爾多紅葡萄酒已經全部進化成熟的時候它才會有一種獨特的口感。這個程度因其釀制年份和葡萄的種類而各異。多數較好的波爾多紅葡 萄酒需要陳放10–20年，而一些最好的葡萄酒在最好的釀制年份得經過20–40年的陳放才能發展成熟。有幾次例外(如 1928 年和1945 年釀制年份的波爾多萄酒)，這些葡萄酒則需要更長陳放時間才能成熟。通過參看葡萄酒釀制年份表或諮詢葡萄酒專家，再加上你自己的喜好---是喜歡陳放年限短一點的葡萄酒呢? 還是喜歡陳放年限長一點的呢? 然後你就可以鎖定你選擇的是哪個時間段的葡萄酒。當然，我們所說陳放年限久遠的葡萄酒是指波爾多產區的酒莊精品紅葡萄酒，而不是廉價葡萄酒。

 

廉價波爾多葡萄酒的優點

坦白地說，如果你剛開始接觸波爾多紅葡萄酒，你就從最好的葡萄酒開始品嘗， 那麼你肯定是錯了。我們建議你首先應該從便宜的葡萄酒開始。按其價格一點一點地升級。這樣的話你可以慢慢享受一點一點好起來的葡萄酒給你帶來的愉快 。即便是你能支付得起每天都喝上好波爾多紅葡萄酒的錢，但你也許不能完全享受到通過喝不同檔次的葡萄酒所產生的樂趣。實際上，有幾千種波爾多葡萄酒，在當地, 每瓶只需你不到20 美元的開銷，並還有一些葡萄酒每瓶還不到 10 美元。除了價格便宜以外，這些波爾多葡萄酒還有不需要陳放很久就可以飲用的優點。你不用等待10 年或更久就能品嘗這種低度的、低丹寧酸、廉價的葡萄酒。一般來說，可將這種酒稱為 “普通 AOC 波爾多紅葡萄酒 ”。

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