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.紅葡萄酒的試酒標準

實際上, 試酒(Tasting)的標準這一部分很難寫,只能泛泛而談。試酒時要顧及酒的當時狀態(如所試
的酒之前不能强烈震動),酒的類型,葡萄品種,品質,年份和開瓶時間等因素。不同的酒可能在試酒前
的準備(如溫度)程序會有不同, 以及不同的鍳嘗標準。你可能將薄諾萊新酒或澳洲品種酒的顏色
與波爾多成熟的酒的顏色相提並論、區別好壞。因為前者如有後者的色澤, 可能是壞酒。以下筆者
將介紹波爾多紅葡萄酒的試酒方式, 作為“紅葡萄酒的試酒標準” 的通識, 並以此為基礎結合其它
類型、同地區的酒之特性去正確地品嘗葡萄酒。飲酒和試酒的區別, 僅在於後者更用心些,同時
獲得酒文化的樂趣。試酒的程序是一系列有序而合理的步驟, 可以提高你對葡萄酒的鑒賞力。波爾
多的試酒主要是三個步驟,他們說:「The eye, the nose,the mouth the tasting of a wine includes three successive phases: The visual phase, the olfactive phase, the gustatory phase. 」

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(一) 眼( For the eye)- 視覺 visual
葡萄酒的品評先從眼開始, 因為葡萄酒的外觀是其健康程度, 品質特性及藏釀程度的一個重要指標。 輕輕拔掉瓶塞, 注意不要晃動酒瓶, 將少量紅酒倒入一個清亮透明的紅酒杯中, 倒至距杯腳頂端約五厘米處即可。握住杯脚或杯底, 傾斜45度, 并對著白色的背景 (白枱布或白紙), 觀察葡萄酒的外觀和顏色。

The eye-視覺 The nose-嗅覺

紅酒的觀察有3個方面： 杯心及杯邊處的表面色彩, 色度及質地。大多數淺嫩或新世界的紅酒明亮清冽, 因此可以說任何色澤晦暗不透紅的紅酒都不是好紅酒。但對于新酒或單一品種酒來說是這样, 紅和透澈也許是“好酒”, 或酒還相當淺嫩 。但是, 不是优質上等好酒 實際上, 不同的酒和葡萄顏色所表現的波爾多葡萄酒在新酒時,通常有很深的暗紫紅顏色, 隨着存放年限的增長而斷發生質的变化,其顏色逐漸變成石榴紅色, 當杯边的顏色變淺, 帶有淡棕色時, 整瓶酒就变成淡棕紅色了。這種顏色的优質波爾多酒相當成熟, 至少已陳放20年。 紅酒的質地通常用其粘度或“掛杯”術語來描述, 最為人知的是粗紋(leg), 這是附在杯边的像油似的液体的滴珠。“掛杯”的紋型反映了葡萄酒的酒精度數、甘油含量及顏色提取的程度。如用含有赤霞珠葡萄釀制的波爾多葡萄酒,掛杯紋粗是好現象,但如是 一些地區的新酒或簡單的品種酒,掛杯的粗紋說明釀制手法過重或過于矯飾, 太過依賴加糖了。

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(二) 鼻 (For the nose)- 嗅覺 olfactive

鼻子是我們試酒時最敏感的器官。實際上, 鼻聞的氣息和口嘗的味道關係密切, 口腔感覺會証實鼻聞的經歷。打轉你手中的酒杯, 以釋放出酒的各種香氣；探鼻入杯中, 短促地輕聞幾下(深吸容易使嗅覺鈍化)。記住你聞到的氣味, 是清純的果香, 還是不自然的粗劣氣味；是單一香味還是复雜性的。酒的氣味如同顏色一樣, 能反映葡萄品種及葡萄酒本身的成熟程度。新酒會釋放出其釀制所用葡萄特有的異香(aroma)。一般來說,“異香”(aroma)是指我們從淺嫩葡萄酒中聞到的氣味, 對藏釀葡萄酒, 尤其波爾多的陳放優質酒, 通常用“醇香”(bouquet)來描述。“Bouquet” 可以是指多層氣味的全部香譜, 由各種香料系列, 如果香、蔬菜、青草花香、甚至香柏、煙葉、泥土、焦油氣味到動物的皮毛香、肉香, 尤其是烤肉香等。當波爾多優質葡萄酒在新酒時, 僅一點都不香甜, 反而單寧酸的氣味還大於釀制葡萄的香味。當顏色變成上述的淡棕紅色時,這時酒的單寧酸不僅產生了沉澱, 酒也具有了一種完整的香味和氣味： 有時有皮革、煙草味道, 或者像煮水果的味道。這種酒喝起來更加柔和甜美, 回味悠長, 感覺美妙。

(三) 口 (For the mouth)- 味覺 gustatory 最後試的是葡萄酒對口腔的刺激以及入口的質感, 深啜一口酒, 同時吸入酒上方的空氣。讓酒在口中打轉, 使它到達口腔的各個部位,細心感受酒的味道和變化這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側的酸味、舌根的苦味。 正如上述所說, “ 鼻聞的氣息和口嘗的味道關係密切, 口腔感覺會証實鼻聞的經歷 ”, 當你品嘗到淺嫩的新酒時, 尤其是赤霞珠或席拉葡萄釀制的, 其粗糙乾澀的感覺不適於即時飲用(需陳放後飲用)。實際上,在用鼻聞嘗時, 已感到此酒的 "剛强" 氣味了, 那是豐富的單寧酸在作怪。與此不同的是, 紅勃艮第以及其他的黑品諾所釀的酒, 2 年後的口感就已經是多汁而如絲般柔滑了。.優質葡萄酒, 味道一定有二種或以上或越品越有不同的口味。口的終感 (Finish/ After-taste) 是指酒下嚥後其味道停留在口腔中的回味和持久性的感覺, 這也是判斷酒是否有潛質的必要因素。 read more » THE ART OF WINE TASTING

The mouth-味覺

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