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Sommelier 葡萄酒總管

法文 Sommelier，在酒店或餐廳裡負責飲料的一個職稱 , 譯成英文相當wine waiter (侍酒生/ 師)。在高級餐廳裡，sommelier 還有不同的職階，最低階.commis sommelier，最高階的則是Chef-Sommelier。在日本或香港也有將 Sommelier 稱為侍酒師甚至 "品酒師"。Sommelier 是否 “品酒師” , 見仁見智。
Sommelier 在餐廳裡除侍酒外 , 還必須同時身兼主廚、葡萄酒與客人之間的三方中介者。就葡萄酒專業 , Sommelier 是在酒店或餐廳裡負責葡萄酒的所有業務的一個職稱 , 詮釋為：葡萄酒總管。

 

招牌酒 (House Wine)和 餐杯酒 (Glass Wine)
....( 重遊廈門之三 )

....重遊廈門, 老友Peter 介紹我參觀了 “海悅山莊酒店 (Seaview Resort Hotel)”。 「海悅」環境整潔, 隱於大市園林, 景色秀麗。據介紹「酒店融合了美麗的海濱風情」, 可惜當天站在類似西餐廳的 “扒房”內, 卻因平臺欄牆過高, 欣賞不到美麗的海景。這是建築師不知所謂的敗筆。

...海悅的 “扒房” 裝修帶著歐陸貴氣, 雅典寬暢。附有雪茄房和品酒室。筆者自然關注品酒室。品酒室旁有恆溫醇酒區, 儲有不少頂級葡萄酒 (Top wine), 遺憾房內空氣不潔, 甲醛異味過重。
...上海外灘3號著名法國餐廳, 其內的裝修格調不如「海悅」, 但「海悅」的貴氣不如 Jean Georges 餐廳。 「海悅」的餐廳满身 "珠光寶氣" 卻令人不覺有 "明月高照、羣山巍峨"之感。少了雍容華貴之氣質, 也許這都是因一位漂亮的女侍手持一樽還未開瓶的法國大波爾多紅酒, 向筆者介紹說： “ 這是我們的「店酒 House Wine」” 而引起。
...在廈門湖里五星級悅華酒店西餐廳也見到一瓶 “大波爾多紅酒”。眾所周知, 波爾多紅酒是法國著名的紅酒, 但酒標上大大字寫上 “波爾多 (Bordeaux)” 的酒, 行內稱為 “大波爾多”, 在波爾多產區內等級最低, 屬產區法定管制的通俗 AOC 級。
...悅華酒店西餐廳的主管似乎也明白我正在看的酒等級較差。熱情告知我, “我們有波爾多高級酒”, 結果顯示我看的是一瓶「Bordeaux Supérieur」。 這是波爾多北面另一產區的區名, 並非 “高級酒”。
...覆蓋吉隆特 (Gironde) 省的波爾多 (Bordeaux) 及優級波爾多 (Bordeaux Supérieur) 產區的葡萄酒, 這兩產區的酒不僅是差不多同一等級也是同一風格的葡萄酒。把產區名稱張冠李載為 “波爾多高級酒” , 在高級酒店西餐廳裏實屬少見。 「House Wine」的身份應與酒店的身份門當戶對, 上述的酒作為「店酒」, 從招紙上看, 都屬2.5 歐元以下, 然這兩區的酒在波爾多, 酒質一般較低劣；作為 「House Wine」, 甚至作為 "高級酒" 明顯自我降低了酒店的等級。
...如加3 歐元, 可選擇到波爾多加隆河左岸 (the Left Bank of the Garonne River) 的梅鐸 (Medoc) 和格拉夫 (Graves) 的酒 或 度多湼河右岸 (the Right Bank of the Dordogne River) 的聖達美利安 -龐馬隆 – 芳薩 (Saint‧Emilion – Pomerol – Fronsac)的酒。這兩大區的酒, 酒質和身份大大提高, 酒店層次不僅水漲船高而且別具一格, 令愛好葡萄酒的消費者耳目一新。5.5 歐元的酒, 加稅收等各種費用, 成本價還不到人民幣 110元, 酒店能賣多少價, 心照不宣。何不增加點投資, 提高酒店的內函素質和品味?
...在廈門下榻「會展」, 見酒店二樓書攤有一本書《與葡萄酒的相遇》, 南韓崔燻著, 山東人民出版社出版。閱後, 感到是本葡萄酒通識讀本。目彔也按 Lesson 排列。第134頁, Lesson 21, 標題：「店酒 House Wine」。這使我回想到在「海悅山莊酒店」女酒侍向我介紹 House Wine 時, 用詞正是「店酒」。
....將 House Wine 譯成「店酒」或 「招牌酒」, 見仁見智。不過所選擇的酒必是經過侍酒師(酒店葡萄酒主管)或餐廳主人深思熟慮；畢竟 House Wine 代表了一家餐廳和酒吧的招牌和聲譽。有如你的太太, 一稱 House wife, 即是你一家的主婦。她的氣質是強勁或軟弱；品質高貴或卑劣, 一定程度上影響你的家庭, 彰顯你家庭的文化層次。
...作者崔燻先生對「店酒」下了定義。他說：「所謂的 House wine 是指顧客以杯的形式點的單杯酒。」說得也對, 但不夠全面。尤其崔先生緊接著寫：「大體上對店酒的需求情況可以分為如下幾種：
1, 不需要特別品牌的葡萄酒, 只要一杯杯裝酒時；
2, 海外旅遊中, 沒有任何負擔地想嘗一杯當地酒時；
3, 一天工作中, 不想影響下午工作, 在午餐時簡單搭配飲食需要一杯葡萄酒時；
4, 對整瓶的數量及價格有一定負擔時。」
...崔燻先生對 House Wine 的定義, 一言以蔽之,  “杯裝和廉價” 的酒。也許, 在南韓可以這樣詮釋 。
...筆者認為單杯售賣的葡萄酒對餐廳、酒店扒房(或吧房)、「歪吧 Wine Bar」來說是必須的, 可以讓單身客人, 或人數雖多但品味不同的客人方便點酒；也可以增加收入。通常單杯銷售的累積收入要比整瓶銷售收入高, 而且向客人多推銷一杯總比一瓶容易得多。
...同時, 筆者也認為單杯「杯裝」葡葡酒除「House Wine」外, 還有「Glass wine」。 前者可稱為「招牌酒」或「推薦酒」；後者才稱為「杯酒」或「餐杯酒」。筆者不贊成把「House Wine」中譯為「店酒」, 為什麼 ? 還是留給讀者自己思考。
...所謂的「招牌酒 House Wine」通常都以單杯銷售。但對於 House Wine, 筆者的基本觀念是「推薦」和「招牌」, 顧名思義在品質方面有值得推薦且不損招牌的地方, 並盡可能壓低利潤, 使客人有物超所值, 划算的感覺, 以便對店內的菜餚和其他品種的酒產生信心, 進而再度惠顧。
...「不損招牌」就是不損 “店” 的招牌、聲譽和身份等級。米芝蓮三星餐廳的「招牌酒」為搭配 (match) 其菜餚通常會有特色和個性, 價格也不會低。因此House Wine 決不是只選用最便宜、最普通的酒。
....崔燻先生「House Wine」的定義, 混淆了「House Wine」和「Glass Wine」的區別。尤其上述他的第 4 點定義 (對整瓶的數量及價格有一定負擔時)。如有人在高級餐廳以「House Wine」用詞, 想點一杯波爾多1855年列級酒莊的紅酒時, 相信餐廳侍應會受寵若驚。因為罕有如此昂貴、高級的「House Wine」杯酒出售。 這種昂貴、高級的「杯酒」, 正如崔燻先生的第 4 點定義, 通常應稱為「Glass Wine」。
...「Glass Wine」就是當客人想嘗下名貴酒, 又不勝整瓶酒力時, 或崔燻先生的第 4 點定義時, 而以杯計點的「杯酒」。 每一單杯約125– 200ml.的容量。有時, 由品酒師選定特色主題, 拉闊美酒世界, 好酒一次過品嚐, 從列級名莊到 "隱世美酒", 每種好酒各一杯, 也為「Glass Wine」, 但價格昂貴得多。價格昂貴的原因, 除「Glass Wine」 本非一般的 "普通酒" 外, 也由於葡萄酒開瓶後的壽命很短, 名酒以「Glass Wine」單杯出售, 存有風險。
...「Glass wine」就是 “Wine by Glass”； 「House Wine」則是 “Wine by House”。筆者在《酒海拾貝 (Wines & Words)》對「House Wine」和「Glass wine」的詮釋如下：
...House Wine 招牌酒、推薦酒
餐廳裡為配合菜式而特別選擇的葡萄酒。餐廳裡的酒侍 (Sommelier) 或主管認為是價廉物美、或物有所值的酒 , 以單杯或整瓶出售。House Wine 的質素高低 , 可以體現餐廳的級數。
...Glass Wine 餐杯酒
在高級餐廳裡 , 不是整瓶出售 , 而是以單獨一杯的形式供應的葡萄酒。優點是可以用比較便宜的價錢享受不同種類或等級的葡萄酒。 頂級葡萄酒很少會用來做餐杯酒。

( 註：关於 "大波爾多 Bordeaux "和"優質波爾多 Borseaux Supérieur" 的酒, 在波爾多AOC產區雖屬較普通的紅酒 , 基本上品質不高，不值得飲用 。但是 , 個別土質好、釀酒師好的酒莊 , 在好年份時有時也能釀製出優質酒 , 並獲得法國本土的獎項 。)

 

WINE SKIN 酒套

我將 wine skin 漢譯為「酒套」也因為其確實是葡萄酒瓶的安全套。可防酒瓶碰破，破了酒也不漏出。自從九一一以後，各國的航空安檢規定，超過100ml 的液體都不能被手提帶上飛機。每當從法國波爾多回程時，都要考慮究竟是把好酒放到寄倉行李裏（寄倉又怕酒瓶打破後會把整個行李袋的物品弄污）還是放棄名莊美酒？ 酒套 (wine skin) 很容易就把這難題解決。只要把酒瓶放入酒瓶形狀的氣泡膠袋然後封口就可以了。氣泡膠袋包著酒瓶讓它不容易打破，而且封密以後，就算酒瓶破了，酒也不漏到袋子以外。平時幾箱散貨運輸時，有了酒套，一旦玻了瓶酒，也不會漏到滿箱紅酒，污損其它酒瓶的酒商標，造成經濟損失。葡萄酒商王建隆先生在深圳的氣泡膠袋包裝廠有生產，分白色、銀色和透明三種750 ml酒套供應。

Just because you can no longer protect a bottle of wine by carrying it onboard, it doesn’t mean you can’t take one along to share with the hostess. Just slip it inside this tough, bubble wrap lined bag. Double peel-and-stick seals and a durable, puncture-resistant shell protect in the unlikely event your bottle is broken. Holds a 750 ml bottle of wine or spirits (Includes Bordeaux & Burgundy Bottles).

Wine Skin ~ bubble wrap specially shaped to keep your bottle of wine protected...

 

Bottle Sizes

Sipping Dimensions

What’s the difference between ordering a split of Champagne and a magnum of Champagne? The magnum is actually eight times larger than the split. Traditionally, wine is bottled in ten different sizes, and the names can get rather confusing. A standard bottle is 750 mL, or ¾ of a liter. A half-bottle, also known as a demi, is pretty straightforward, while a split is half of that, or ¼ of a standard bottle. The magnum is the equivalent of two standard bottles, while larger sizes are named typically after ancient kings and biblical characters.

Name Liter Capacity # of Standard Bottles
Split
.1875
.25
Half-Bottle
.375
.5
Standard
.75
1
Magnum
1.5
2
Jeroboam
3
4
Rehoboam
4.5
6
Methuselah
6
8
Salmanazar
9
12
Balthazar
12
16
Nebuchadnezzar
15
20
Paramount
27
36
 

 

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How to hold a wine glass

 

 

 

 

 

 

 

    
There is a Right Way to Hold a Wine Glass 
It may seem a bit unnecessary to discuss how you should hold a wine glass; but, there is a right way and a wrong way and it does make a difference.
Wine is served in stemware because the temperature at which wine is served can have a profound impact on the tastes and the enjoyment it yields.   Wine glasses should always be held by the stem of the glass rather than the bowl since the heat of your hand will quickly warm the liquid.
Warming a wine above its desired serving temperature will yield unwanted and unpleasant characteristics.  The alcohol in wine will give a sharpness or 'bite' to the taste if the wine is served above 74 F (23.3℃) degrees.
Enough said.  Just hold the glass by the stem unless the wine is served at too cool a temperature and you need to warm it for a minute or two.

Wine with Food
While there are some "rules" about matching wines with food, it is important to satisfy your owns tastes first.
A general rule is that reds are great to drink with heavier meals, and whites are better suited for items lighter on your palette. Alternatively, Rose and Sparkling Wines are best with a smaller assortment of foods than Reds or Whites.Whether planning a romantic get together, or a large dinner party, your wine choice should be a part of your overall gestalt of the dining experience, rather than a simple a beverage choice. The right wine can make or break a perfect meal.

Matching Wine and Food........................................................................... [Read more]

Types of Wine

Red

White

Rose

Sparkling

FOOD

1.Cabernet Sauvignon
2. Merlot
3. Pinot Noir
4. Zinfandel, 5. Syrah 6.Crenache, 7.Carignan

 

1. Chardonnay
2. Chenin Blanc
3. Gewurztraminer
4. Riesling
5.Sauvignon Blanc
6. Semillon

1.White Grenache
2.White Zinfandel

1. Blanc de Noir
2. Brut
3. Extra Dry
4. Spumante

Appetizer

2, 4, 5

1, 2

1, 2, 3, 4

Mild Cheese

2, 3, 4, 5, 6

1, 2

1, 2, 3, 4

Strong Cheese

1, 2, 3, 4, 5

1

1, 2, 3

Salad

4, 5

3

Shellfish

1, 2, 4, 5, 6

3

Seafood (light)

1, 3, 5

1, 2

Seafood (heavy)

2, 3, 6, 7

1, 6

Poultry

1, 2, 4, 5

2

Pork

3, 4, 5

1, 3

1

Ham

6, 7

3, 4

2

Lamb

1, 2, 3, 4

2

Beef

1, 2, 4, 5, 6, 7

Pasta

1, 2, 4

5

Dessert

3, 4

2

4

 

The Brotherhoods(葡萄酒兄弟會-轄區執事團)

 

 

 

 

 

The 18 Wine Brotherhoods in Bordeaux have existed for a long time (St-Émilion's was founded in 1199). In the Middle Ages, they organized and watched over the work during harvest time, to ensure the best quality wines possible. Today, the Brotherhoods are still greatly appreciated by winemakers, and numerous AOC's continue the tradition. Through prestigious, or sometimes even outlandish events, the brotherhoods' objective is to raise awareness of the numerous Bordeaux Appellatiions. The 18 Brotherhoods meet to organize common activities as part of the Grand Conseil du Vin de Bordeaux. The Brotherhoods' induction ceremonies are moments in history transposed to our era, including traditional rites, costumes and celebrations.

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